Beurres composés pour grillades - Adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre

Destinés aux grillades, à la mise au point des sauces ou aux hors-d’œuvre, les beurres composés fixent et accentuent la saveur des préparations. Escoffier distingue notamment les beurres aromatiques, les beurres de crustacés, les beurres colorants et plusieurs compositions employées pour les potages, les poissons ou les viandes.

Bercy, Chivry, Colbert, Maître-d’hôtel, Marchand de vins, Montpellier ou les beurres d’anchois, de homard et d’écrevisse illustrent cette diversité. Leur réalisation repose sur la qualité du beurre, la finesse du pilage, le passage au tamis ou à l’étamine et une conservation rigoureuse au frais.