Etudiants de la licence pro MACAT

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

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Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache

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Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque

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Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée

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Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine

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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment

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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes

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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate

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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

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Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy

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Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois

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Coquelet farci façon grand-mère et légumes d'antan glacés

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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

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Crêpes Suzette (Ré-interprétation)

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Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole

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Escargots à la vigneronne

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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

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Fraise et verveine

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Framboise, basilic, citron vert

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Huître pochée, gel de mouclade et écume marine

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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

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Noix de Saint jacques, écume iodée

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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

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Poireau en textures

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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

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Pâté en croûte forestier, farce de porc et champignons des bois, coeur de foie gras, mesclun et vinaigrette Hanoï

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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

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Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge

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Sole à la Diepoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules

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Tartare de loup, pêche & condiment grillé

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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

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Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"

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Veau à la Maraichére (Ré-interprétation)

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Etudiants de la licence pro MACAT

Filtres

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

Nage de crevettes impériales des marais charentais

Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

Fraise et verveine

Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

Tartare de loup, pêche & condiment grillé

Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

Poireau en textures

Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes