Le répertoire des techniques culinaires

structuré en différentes thématiques,

adaptées aux usages pédagogiques et professionnels :


Étudiants de la licence professionnelle MACAT

Répertoire / Explorer par auteur / Étudiants de la licence professionnelle MACAT

Au sein de la licence professionnelle Métiers des Arts Culinaires et des Arts de la Table (MACAT) à l’ISCB Notre-Dame La Riche de Tours, les étudiants conçoivent des recettes qui associent maîtrise technique, créativité et transmission du patrimoine culinaire.

Imaginées et réalisées dans le cadre de leur formation, ces créations collectives rejoignent le Répertoire 2.0 et témoignent d’un apprentissage en mouvement, des fondamentaux à leur réinterprétation contemporaine.

APPRENDRE – COMPRENDRE – TRANSMETTRE

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Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
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Accras de tomates cerises confites, rougail tomate et mangue verte, salsa verde
Accras de tomates cerises confites, rougail tomate et mangue verte, salsa verde
Accras de tomates cerises confites, rougail tomate et mangue verte, salsa verde
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Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
0,00 €
Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée
Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée
Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée
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Betterave en textures, mousse de chèvre frais et hibiscus
Betterave en textures, mousse de chèvre frais et hibiscus
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Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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Bonbon de tomate au Sainte-Maure de Touraine et basilic, sablé au parmesan
Bonbon de tomate au Sainte-Maure de Touraine et basilic, sablé au parmesan
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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0,00 €
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
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Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois
Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois
Caviar d'aubergine fumée - Coussin noir et crème de fêta citronnée - Tartelette piment d'Espelette et petit pois
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Ceviche-de-daurade-pressé-de-blettes
Ceviche-de-daurade-pressé-de-blettes
Ceviche-de-daurade-pressé-de-blettes
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Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé
Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé
Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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0,00 €
Crêpes Suzette (Ré-interprétation)
Crêpes Suzette (Ré-interprétation)
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Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole
Douceur patate douce, ganache, brunoise confite et crumble façon pâté créole
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Escargots à la vigneronne
Escargots à la vigneronne
Escargots à la vigneronne
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Focaccia, tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine
Focaccia, tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine
Focaccia, tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine
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Fraise et verveine
Fraise et verveine
Fraise et verveine
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Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
Framboise, basilic, citron vert
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Huître pochée dans son eau, sauce mouclade au safran et écume marine au cidre
Huître pochée dans son eau, sauce mouclade au safran et écume marine au cidre
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La rhubarbe et la violette
La rhubarbe et la violette
La rhubarbe et la violette
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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"
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Noix de Saint jacques, écume iodée
Noix de Saint jacques, écume iodée
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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan
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Pigeonneau rôti, petits pois carottes
Pigeonneau rôti, petits pois carottes
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Poireau en textures
Poireau en textures
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins
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Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre
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Pâté en croûte forestier, coeur de foie gras, chutney d'échalotes, mesclun et vinaigrette Hanoï
Pâté en croûte forestier, coeur de foie gras, chutney d'échalotes, mesclun et vinaigrette Hanoï
Pâté en croûte forestier, coeur de foie gras, chutney d'échalotes, mesclun et vinaigrette Hanoï
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Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau
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Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
Rougail saucisse en raviole, velouté de lentilles de Cilaos, huile de piment rouge
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Rouge verveine
Rouge verveine
Rouge verveine
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Sole à la Dieppoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules
Sole à la Dieppoise, Carpaccio de gambas, marinere aux moules
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Tartare de loup, pêche & condiment grillé
Tartare de loup, pêche & condiment grillé
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Tartare de tomates, caramel et gel de tomate, siphon de Sainte-Maure de Touraine au miel
Tartare de tomates, caramel et gel de tomate, siphon de Sainte-Maure de Touraine au miel
Tartare de tomates, caramel et gel de tomate, siphon de Sainte-Maure de Touraine au miel
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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine
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Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"
Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"
Tarte vigneronne ré-interprétée "La pomme et le vin rouge"
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Tomate cocktail, chèvre frais, eau de tomate, caramel de tomate et basilic
Tomate cocktail, chèvre frais, eau de tomate, caramel de tomate et basilic
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Tomate, framboise et ricotta
Tomate, framboise et ricotta
Tomate, framboise et ricotta
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Veau à la Maraichére (Ré-interprétation)
Veau à la Maraichére (Ré-interprétation)
Veau à la Maraichére (Ré-interprétation)
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Les fiches du répertoire...

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe

SKU 00323
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray

SKU 00410
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes

SKU 00408
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

SKU 00409
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri

SKU 00405
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto

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SKU 00397
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Tartelette d’oignon rouge confit au cidre & tartare de maquereau mariné

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SKU 00396
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Tronçon épais de turbot rôti, Riz à la Valencienne

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SKU 00371
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Suprême de volaille aux herbes, crémeux de langoustines, girolles sautées.

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SKU 00340
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Nage de crevettes impériales des marais charentais

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SKU 00370
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Maigre de la Cotinière, comme une mouclade, quelques poireaux

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SKU 00362
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre

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SKU 00358
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur

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SKU 00348
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon

SKU 00347
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Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

Risotto crémeux au cresson, escargots de Touraine, Parmesan, émulsion persillade

SKU 00324
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse

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Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers Suprême de poulet aux écrevisses, coulis de carcasse au cognac, légumes printaniers

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SKU 00319
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Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan Pain frit au beurre, lardons de volaille fumée, champignons, parmesan

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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit

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Fraise et verveine

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Riz au lait Riz au lait

Riz au lait "nêp câm", mousse yaourt, sorbet citron sureau

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Tartare de loup, pêche & condiment grillé

Tartare de loup, pêche & condiment grillé

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Pressé de Boeuf

Pressé de Boeuf "bo kho", millefeuilles de pommes de terre

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Poireau en textures Poireau en textures

Poireau en textures

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Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien

Nage de Daurade Royale, bouillon vietnamien "Canh chua cà"

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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court

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Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait Oeuf mollet à la florentine, sa réinterprétation en oeuf parfait

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Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine Tarte aux pommes, sa réinterpretation contemporaine

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SKU 00302
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Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

Poulet Cocotte Grand mère, sa réinterprétation en ballotins

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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes

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